Обзор

Ботулизм человека является относительно редкой, нотяжелой, потенциально смертельнойболезнью. Это интоксикация, обычно вызываемая в результате потребления высокоактивных нейротоксинов в зараженных пищевых продуктах. Ботулизм не передается от человека человеку.

Clostridiumbotulinum вырабатывает споры, устойчивые к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины.

Симптомы

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Паралич может привести к затрудненности дыхания. Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после попадания токсина в организм.

Пищевой ботулизм

Clostridiumbotulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии Clostridiumbotulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. Clostridiumbotulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.

Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях.

Ботулотоксин обнаружен в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыбу, такую как консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски.

Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления.

Несмотря на то, что споры Clostridiumbotulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.

Для выяснения причины и предотвращения дальнейших случаев заболевания необходимо незамедлительно получить образцы продуктов, причастных к предполагаемым случаям заболевания, поместить их в надлежащие герметически закрытые контейнеры и направить в лаборатории.

Детский ботулизм

Детский ботулизм развивается, в основном, у детей в возрасте до шести месяцев. В отличие от пищевого ботулизма, вызываемого потреблением уже выработанных токсинов в пищевых продуктах, детский ботулизм развивается в случае, когда дети проглатывают споры Clostridiumbotulinum, из которых развиваются бактерии, колонизирующие кишечник и выделяющие токсины. У большинства взрослых людей и детей старше шести месяцев этого не происходит, потому что естественные защитные механизмы, формирующиеся позже, предотвращают прорастание спор и рост бактерий.

Клинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Существует несколько вероятных источников инфицирования детским ботулизмом, но определенное число случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами. Поэтому, родителям и лицам, осуществляющим уход за детьми, не следует давать мед детям в возрасте до одного года.

Диагностирование и лечение

После постановки клинического диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности искусственная вентиляция легких, которая может требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение. Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.

Профилактика

В основе профилактики пищевого ботулизма лежит надлежащая практика приготовления пищевых продуктов, в частности в отношении консервации и гигиены. Ботулизм можно предотвратить путем инактивации бактериальных спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления бактериального роста в других продуктах. Промышленной тепловой пастеризации (пастеризованные продукты в вакуумной упаковке, продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

Сальмонеллез является одной из часто встречающихся и широко распространенных болезней пищевого происхождения, которую вызывает бактерия Salmonella. По оценкам, в мире ежегодно происходят десятки миллионов случаев заболевания людей, а более чем в сотне тысяч случаев болезнь заканчивается смертельным исходом. На сегодняшний день выявлено более 2 500 разных штаммов Salmonella (называемых «серотипами», или «сероварами»). Salmonella является повсеместно встречающейся и стойкой бактерией, которая может выживать в течение нескольких недель в сухой окружающей среде и нескольких месяцев в воде.

В то время как все серотипы могут вызывать заболевание людей, некоторые из них являются специфичными к хозяину и могут жить лишь в одном или нескольких видах животных, например, SalmonellaDublin — в крупном рогатом скоте, а SalmonellaCholeraesuis — в свиньях. Когда эти конкретные серотипы вызывают болезнь у людей, она может представлять угрозу для жизни. Однако большинство серотипов присутствуют в широком ряде носителей. В этой группе представлены SalmonellaEnteritidis и SalmonellaTyphimurium, два наиболее важных серотипа сальмонеллеза, передаваемых от животных человеку во многих частях мира.

Болезнь

Сальмонеллез — это болезнь, вызываемая бактерией Salmonella. Для нее обычно характерны резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и рвота.

Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после поглощения Salmonella, и болезнь длится от 2 до 7 дней.

Симптомы сальмонеллеза протекают относительно легко, и в большинстве случаев пациенты выздоравливают. Однако в некоторых случаях, особенно среди совсем маленьких и пожилых пациентов, связанное с болезнью обезвоживание может становиться тяжелым и представлять угрозу для жизни.

Источники и передача инфекции

• Бактерия Salmonella широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи.
• Люди заражаются сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения (в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, включая зеленые овощи, загрязненные навозом.                                                                           
• Передача инфекции от человека человеку фекально-оральным путем также может иметь место.
• Случаи заболевания людей происходят также при контактах с инфицированными животными, включая домашних животных. У инфицированных животных признаков болезни часто не проявляются.

Лечение

В тяжелых случаях заболевания проводится симптоматическое лечение, восполнение электролитов (таких, как ионы натрия, калия и хлора, выведенные из организма с рвотой и диареей) и воды.

При легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Однако такие группы риска, как дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами. Противомикробные препараты обязательно назначаются в случаях, когда инфекция распространяется из кишечника в другие части организма.

Методы профилактики

Для профилактики требуется принятие контрольных мер во всех звеньях пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в коммерческих заведениях, так и дома.

Профилактические меры для защиты от Salmonella дома схожи с мерами, принимаемыми для защиты от других бактериальных болезней пищевого происхождения.

Бактерии Campylobacter являются одной из основных причин диарейных заболеваний пищевого происхождения среди людей и основным видом бактерией, которые приводят к развитию гастроэнтеритов в мире. Как в развитых, так и в развивающихся странах они вызывают большее число случаев диареи, чем Salmonella пищевого происхождения. Высокая заболеваемость диареей Campylobacter, а также продолжительность заболевания и возможные осложнения свидетельствуют о ее значимости с социально-экономической точки зрения. В развивающихся странах инфекции Campylobacter особенно часто встречаются среди детей в возрасте до двух лет и иногда приводят к смерти.

• Кампилобактериоз – это заболевание, вызываемое инфекцией Campylobacter. Симптомы болезни обычно развиваются через 2-5 дней после инфицирования бактерией, но могут развиваться и через 1-10 дней.
• Наиболее распространенными клиническими симптомами инфекций Campylobacter являются диарея (часто с кровью в фекалиях), боли в области живота, повышенная температура, головная боль, тошнота и/или рвота. Обычно симптомы длятся от 3 до 6 дней.
• Кампилобактериоз редко заканчивается летальным исходом, который обычно случается лишь среди детей самого раннего возраста, пожилых людей или людей, уже страдающих от какой-либо другой тяжелой болезни, такой как СПИД.
• Такие осложнения, как бактериемия (наличие бактерий в крови), гепатит, панкреатит (инфекции печени и поджелудочной железы, соответственно) и самопроизвольный аборт, регистрируются с разной степенью частоты. Постинфекционные осложнения могут включать реактивный артрит (болезненное воспаление суставов, которое может продолжаться несколько месяцев) и неврологические расстройства, такие как синдром Гийена-Барре, подобная полиомиелиту форма паралича, которая может приводить к дыхательной и тяжелой неврологической дисфункции или смерти в незначительном числе случаев.

Источники и передача инфекции

Виды Campylobacter широко встречаются в организме большинства теплокровных животных. Они распространены у животных, продукты которых используются в пищу, таких как домашняя птица, крупный рогатый скот, свиньи, овцы, страусы и моллюски, а также у кошек и собак.

Считается, что инфекция передается, в основном, пищевым путем, через мясо и мясные продукты, не приготовленные надлежащим образом, а также через сырое или загрязненное молоко.

Загрязненные вода или лед также являются источником инфекции. Кампилобактериоз является болезнью, передаваемой человеку от животных или продуктов животного происхождения. Чаще всего туши или мясо загрязняются Campylobacter из фекалий во время забоя. У животных Campylobacter редко приводит к заболеваниям.

Лечение

В основном лечение не требуется, за исключением возмещения электролитов и воды. Противомикробное лечение (эритромицин, тетрациклин, хинолоны) рекомендуется в инвазивных случаях (когда бактерии проникают в клетки слизистой оболочки кишечника и разрушают ткани) или для ликвидации состояния носительства (состояние людей, являющихся носителями Campylobacter и выделяющих бактерии, но не обнаруживающих симптомов заболевания).

Методы профилактики

• Профилактика основана на принятии контрольных мер на всех стадиях продовольственной цепи – от сельскохозяйственного производства на ферме до переработки, производства и приготовления пищи как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях.
• Меры по уменьшению распространенности Campylobacter среди домашней птицы включают усиленную биобезопасность для предотвращения передачи Campylobacter из окружающей среды в стаи птиц на фермах. Такая контрольная мера возможна только в тех случаях, когда птицы содержатся в закрытых условиях.
• Надлежащие практические методики для соблюдения гигиены во время забоя способствуют уменьшению загрязнения туш фекалиями, но не гарантируют отсутствие Campylobacter в мясе и мясных продуктах. Для минимизации загрязнения необходимо санитарное просвещение работников скотобоен и производителей сырого мяса в области гигиенического обращения с пищевыми продуктами.
• Методы профилактики инфекции на домашних кухнях аналогичны методам, используемым для профилактики других бактериальных болезней пищевого происхождения.
• Дезинфицирующая обработка, такая как нагрев (например, тепловая обработка или пастеризация) или облучение, является единственным эффективным методом уничтожения Campylobacter в загрязненн